过去半个世纪，人们的餐桌正经历着一场静默的“工业革命”。越来越多包装鲜艳、即食便利、风味诱人的超加工食品替代了厨房里新鲜烹制的传统食物。与此同时，全球肥胖率也以前所未有的速度攀升。世界卫生组织的数据触目惊心：自1975年以来，全球肥胖人口已增长近三倍。肥胖不仅是一个健康问题，更成为一项耗资巨大的社会经济负担。

一个核心的疑问由此产生：在营养标签上热量和宏量营养素（碳水、蛋白质、脂肪）相近的情况下，为什么这些工业化的超加工食品似乎更容易让人发胖？科学家们开始怀疑，问题可能不仅仅在于“吃了什么”，更在于“食物是如何被加工制造出来的”。

根据国际公认的NOVA分类体系，食品依据加工程度可分为四个层级，从天然形态逐步过渡到工业化产品：未加工或最低限度加工食物、加工烹饪原料、加工食物和超加工食品。加工食物通过盐渍、糖渍、腌制、发酵或罐装等传统工艺制成，仍能识别原始食材。例如：罐头鱼、奶酪、普通面包、咸菜。而超加工食品由工业提取物（如蛋白粉、糖浆）和一系列化学添加剂（香精、色素、防腐剂等）通过复杂工艺“组装”而成，设计追求极致适口性和便捷性。例如：碳酸饮料、薯片、火腿肠、速食面、工业甜点。

此前，大量研究已经证实超加工食品的长期消费与肥胖、糖尿病和心脏病密切相关。但有一个科学谜题仍未完全解开：超加工食品是通过什么机制影响肥胖的？食物的“加工程度”本身是否就会扰乱身体精细的食欲调节系统？

为了探究食品加工程度对食欲的独立影响，研究者开展了一项设计精密的“早餐实验”。

该研究采用交叉设计，纳入了28例健康成年人（20名女性，8名男性），中位年龄为21岁。参与者间隔2周完成两次实验室访问，每次随机接受一种早餐干预（加工早餐或超加工早餐），餐后监测120分钟内的生理与主观指标。两份早餐在总热量及宏量营养素配比上严格匹配，唯一本质差异在于加工程度。结果发现超加工食物组：

• 胰岛素分泌增加：尽管血糖反应相似，但超加工早组餐分泌了更多的胰岛素，提示代谢负担加重。具体地看，与加工早餐相比，食用超加工早餐后胰岛素的总曲线（tAUC）下面积显著更高（P=0.016），但葡萄糖、胃饥饿素、GIP、GLP-1和胰淀素C在两种早餐之间无显著差异（P>0.05）（图1）。

图1. 随时间变化的与食欲相关的生化指标

A：血清葡萄糖水平；B：血清胰岛素水平；C：血清饥饿素水平；D：血清GIP水平；E：血清GLP-1水平；F：血清胰淀素水平。BMI：身体质量指数，GIP：胃抑制多肽，GLP-1：胰高血糖素样肽-1，UPF：超加工食品。

• 饥饿感显著增强：食用超加工早餐后，参与者自我报告的饥饿感显著更高。对于“您感觉有多饿？”这一问题，超加工早餐组显著高于加工早餐组（tAUC 333.8 vs. 273.8 mm·min，P=0.009）。其余三个问题（“您感觉有多饱？”“您的进食欲望有多强烈？”及“您认为自己能吃多少？”）在不同早餐类型之间均无差异（P>0.05）（图2）。

图2. 随时间变化的视觉模拟量表评分

A图：“您感觉有多饿？” B图：“您感觉有多饱？” C图：“您的进食欲望有多强烈？” D图：“您认为自己能吃多少？” 缩写说明：BMI（身体质量指数）、UPF（超加工食品）

• 影响与体重无关：上述不利效应在体重正常与超重个体中均同样出现，组间无显著差异，说明其可能是普遍生理反应，而非仅针对代谢异常人群。

这项对照的研究证实：在热量与营养素相同的前提下，食物的加工程度本身就足以在短期内增强饥饿感并加重胰岛素分泌负担，且该作用与BMI无关，提示具有普遍性。这揭示了“超加工”本身应该考虑可以作为独立的健康风险因素。

看似相同的热量与营养，为何工业化的早餐却让我们更容易饥饿、更易发胖？研究证明这并非简单的意志力问题，而是超加工食品以一系列精密手段，对我们身体发出的食欲调节系统实施的“系统性欺骗”。

超加工食品质地软烂，几乎无需咀嚼，导致胃排空加快。同时，它们通常严重缺乏膳食纤维，而纤维是喂养肠道益生菌、刺激肠道释放“饱腹激素”（如GLP-1）的关键原料。没有纤维，身体的“饱腹信号”就被削弱了。

如本研究结果所示，身体可能需要调动更多胰岛素处理超加工食物。长期如此，可能降低细胞对胰岛素的敏感性，为糖尿病埋下伏笔。此外，一些食品添加剂（如乳化剂）在动物实验中还被发现可能损害肠道屏障，引发轻微炎症，进一步扰乱代谢。

超加工食品经科学配比，能极致地刺激大脑的愉悦中枢。这可能导致“享乐性饥饿”——即使胃已满，大脑仍因追求快感而渴望更多。

总之，超加工食品不仅改变了食物的形态，更在物理、化学与神经层面，系统性地干扰了人体千万年来形成的食欲调节机制。理解这场“欺骗”，或许是我们在这场与工业化饮食环境的博弈中，重新建立身体与食物之间诚实对话的第一步。

这项研究不仅提供了一项实验结果，更为我们理解与应对现代饮食健康挑战打开了全新的视野。

研究提醒我们，健康饮食不能仅关注热量与三大营养素。选择加工程度低、保留天然形态的食物（如选择整个水果而非果汁或果味零食），是满足身体真实需求、维持食欲与代谢平衡更根本的策略。

研究结果为食品监管提供了新的科学依据。未来的食品政策或需超越对糖、盐、脂肪含量的单一限制，探索引入食品加工程度标识或相关规制，以帮助公众在信息更透明的基础上做出健康选择。

这项研究提出了更深层次的问题：究竟是哪类添加剂或加工工艺在起关键作用？个体的基因、肠道菌群等差异如何影响对超加工食品的反应？长期摄入的累积效应又是如何？对这些问题的探索，将推动营养科学向更精细、更个性化的方向发展。